No todos los aceites de oliva son iguales. Primero, la gran diferenciación: el mejor aceite es siempre el virgen extra, que tiene una acidez inferior al 0,8% (0,8 gramos de ácido oléico libre por cada 100 gramos de aceite). Frutado y sin defectos. A partir de allí, aparecen los varietales. En Argentina se producen unas 15 variedades y cada una tiene particularidades que, como en los vinos, pueden describirse en una cata. Segun nuestra sommelier los 3 varietales esenciales son los siguientes:
◼ Arbequina
Variedad española de la zona de Cataluña, entrega un fruto esférico y pequeño. Su aceite es muy frutado, de excelente calidad sensorial y se caracteriza por su suavidad, fluidez y extraordinaria fragancia, con característicos aromas a frutas blancas, generalmente muy poco amargo y picante. Tiene muy buena aceptación en los mercados poco habituados al consumo de aceite de oliva, por lo que resulta una especie apta para introducir el producto en nuevos mercados.
◼ Picual
Proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico en ácidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien acentuado.
◼ Coratina
Variedad italiana cultivada principalmente en la región de Puglia. Su fruto es grande y produce un aceite potente e intenso de amargos y picantes. Los aromas vegetales y especiados son característicos de esta variedad que tarda en madurar y permite excelentes resultados sensoriales aún en recolecciones lentas o tardías.
